Tính Axit và vị đắng rất dễ bị nhầm lẫn trong vị Cà phê.
Tính Axit trong hương vị cà phê là một thuộc tính cực kỳ quan trọng, đó là kết quả của sự tổng hợp các Axit tự nhiên. Tính Axit thường được thấy thông qua độ sáng dễ chịu trong màu của ly cà phê.
Điều đó phụ thuộc khá nhiều vào độ rang hạt cà phê.
- Rang càng nhạt, cốc càng sáng, càng nhiều Axit và ly cà phê sẽ có vị chua chủ đạo.
- Rang đậm sẽ ít chua hơn và vị sẽ đắng hơn, màu đậm hơn.
- Một ly cà phê có “body” trung bình sẽ có sự cân bằng giữa nồng độ Axit và “body”.
Nhiệm vụ của các thợ rang chuyên nghiệp là tìm ra điểm ngọt ngào đó, cân bằng giữa độ chua với hương thơm và “body”.
Các loại Axit có trong cà phê.
- Axit Xitric được tìm thấy nhiều trong hạt Arabica trồng ở các độ cao trên 1500m. Tuy nhiên là cùng một loại Axit đó, chúng ta vẫn có thể tìm thấy trong hương trái cây họ cam quýt bưởi và chanh.
- Axit Photphoric có vị ngọt nhiều hơn hầu hết các Axit khác. Nó có thể biến một hương vị cam quýt thành một hương vị chua ngọt ngào hơn giống như bưởi và xoài.
- Axit Chlorogenic (CGAs) chịu trách nhiệm lớn cho độ chua của hạt cà phê. So với các Axit khác, chúng phân hủy nhanh chóng trong quá trình rang, đó là lý do tại sao khi hạt cà phê rang nhạt được mô tả là “sáng” hơn các loại rang “ tối “.
- Axit Acetic cũng được tìm thấy trong giấm, tạo ra mùi vị dễ chịu ở nồng độ thấ. Tuy nhiên, tại mức độ cao hơn của Axit này thì có mùi cực khó chịu. Cà phê có nhiều Axit Axetic có thể đã không được chế biến đúng cách.
- Tương tự như vậy, Axit Tartaric tạo ra vị chua tùy vào độ rang của hạt cà phê. Tuy nhiên, ở nhiệt độ thấp, nó mang đến những nốt hương vị giống nho hoặc mùi nho, điều này không có gì đáng ngạc nhiên vì loại Axit này cũng được tìm thấy trong nho.
- Axit Quinic được tạo ra khi các axit khác phân hủy. Nồng độ cao của nó thường gặp trong cà phê rang đậm. Mặc dù nó mang lại cho cà phê một kết thúc quá trình rang, nhưng nó lại là Axit chính khiến dạ dày trở nên có vị chua.
Đó là lý do vì sao khi bạn nếm một ly cà phê, thỉnh thoảng bạn sẽ thấy có mùi vị hoa quả trong đó.
Vị đắng dễ nếm hơn vì đó là cảm giác vị giác chính và tất cả chúng ta đều đã trải qua nó, cùng với vị ngọt, mặn và chua. Mỗi thứ đều được tìm thấy trong Cà phê, nhưng chắc chắn bạn sẽ không muốn một cái gì đó quá nhiều hoặc quá ít - chúng phải được cân bằng.
Quá nhiều vị đắng nghét có thể là kết quả của cà phê chất lượng kém, mật độ thấp được rang quá chín. Nhưng đôi khi đó cũng có thể là kết quả của việc xay và ủ không đúng cách, thường thì điều này có nghĩa là cà phê đã được xay quá mịn hoặc quá nhiều cà phê được cho vào phin. Do đó, định lượng cà phê, cách ủ và lượng nước ủ cũng là những nhân tố quan trọng để cho ra một ly cà phê hoàn hảo.
Nhiều mùi vị mà bạn xác định được trong cà phê có thể được quy định trực tiếp bởi các Axit có trong chúng. Nếu bạn có thể xác định loại Axit mình thích, thì bạn sẽ có thể tìm kiếm các loại cà phê đã được trồng hoặc rang theo cách có khả năng tạo ra các Axit đó.
